Lorsqu’il s’agit de choisir des ensembles de couteaux professionnels, il y a de nombreuses variables à prendre en compte. Cela influe sur le caractère unique des différents ensembles de couteaux, notamment la dureté et la résistance de l’acier, le prix, la facilité d’entretien (garder le couteau propre et aiguisé), la forme et le style. Face à cela, voici quelques considérations importantes à garder à l’esprit.

L’origine et la marque

Certains chefs ne jurent que par les couteaux d’un pays comme le Japon ou d’une marque particulière, tandis que d’autres ne jurent que par une lame forgée dans un certain style. Vous pouvez tout à fait opter pour une fabrication artisanale française. Cependant, en fin de compte, le facteur le plus important dans le choix du couteau de cuisine haut de gamme destiné aux chefs est la sensation que procurent les couteaux lorsque vous les tenez. Après tout, votre couteau de chef est l’outil que vous utiliserez le plus, et il doit être le prolongement naturel de votre main.

Selon vos préférences, vous pouvez opter pour un couteau de chef de style occidental, un couteau Santoku, ou un Gyutou. Ce dernier est également connu sous le nom de couteau hybride. Les couteaux de style occidental sont connus pour être lourds et épais, pour avoir des pointes aiguisées faciles à entretenir grâce à un acier plus souple (mais nécessitant un aiguisage fréquent) et pour avoir des mitres larges (le bord à la base de la lame contre lequel vos doigts reposent).Vous pouvez trouver d’excellents ensembles de couteaux professionnels auprès de fabricants français comme Manu Laplace, qui fabrique le couteau de chef d’exception.

Différents styles à considérer

Les couteaux Santoku sont moins lourds et permettent une plus grande précision. Bien qu’ils soient d’origine japonaise, vous trouverez ce style de couteau produit par des marques allemandes, suisses et scandinaves, en plus des fabricants japonais comme Misono, MAC et Global. Les Santokus ont une pointe plus compacte et une lame légèrement courbée. Ils sont destinés aux chefs qui recherchent des coupes parfaites plutôt qu’à ceux qui veulent préparer une longue liste de plats en peu de temps. En d’autres termes, vous ne voudrez pas utiliser un santoku pour couper des os.

Les couteaux Gyutou sont le dernier style populaire, en particulier parce qu’ils se situent entre les santokus et les couteaux de chef de style occidental. Connus sous le nom de « couteaux hybrides », ils ajoutent plus de courbe et de poids à la lame que les Santokus, mais ils sont moins lourds que les couteaux de style occidental. Si vous n’arrivez pas à vous décider entre les couteaux de style occidental et les couteaux Santoku, essayez un Gyutou pour la taille, car il pourrait bien être votre juste milieu.

Dureté et solidité

Les deux principales propriétés des couteaux dont les chefs doivent tenir compte sont la dureté et la résistance de l’acier. La « dureté » fait référence à la capacité d’un couteau à conserver son tranchant au fil du temps. Les couteaux de chef de qualité supérieure sont généralement fabriqués en acier au carbone, un alliage composé principalement de fer avec du carbone et d’autres métaux (comme le vanadium et le chrome). Plus l’acier est doux, plus le couteau devra être aiguisé souvent pour conserver son tranchant. Les couteaux japonais sont généralement fabriqués avec un acier plus dur, ce qui les rend très tranchants dès le départ. Toutefois, l’inconvénient est que ces couteaux super tranchants perdent rapidement leur tranchant, peuvent être très chers et peuvent être difficiles à entretenir. Si vous ne savez pas comment aiguiser ces lames, vous risquez d’endommager l’outil dans lequel vous avez lourdement investi.

La « robustesse » fait référence à la capacité d’un couteau à ne pas se fissurer ou s’ébrécher lorsque des forces sont appliquées (un couteau qui manque de robustesse peut se briser lorsqu’il tombe). Malheureusement, ces deux facteurs sont généralement inversement proportionnels lorsqu’il s’agit de la plupart des ensembles de couteaux professionnels produits en série, de sorte que pour trouver des couteaux qui excellent à la fois dans la dureté et la résistance, vous devrez dépenser plus.

La ligne du bas

Une fois que vous avez choisi le style de couteau que vous désirez et que vous avez déterminé une fourchette de prix appropriée pour votre investissement, votre meilleure chance est de trouver un magasin de couteaux fiable où vous pourrez tester la sensation de différentes lames. Tant que vous n’aurez pas senti un couteau dans votre main, vous ne saurez pas s’il vous convient. Vous devez également tenir compte de la fréquence à laquelle vous devrez entretenir le tranchant de vos lames et de la manière dont vous devrez les nettoyer. Certains couteaux demandent beaucoup plus d’attention que d’autres et doivent être nettoyés et essuyés immédiatement après utilisation pour éviter les dommages et la rouille. Donc, quels que soient les couteaux que vous choisirez, soyez prudent et apprenez à entretenir correctement vos lames.